요리의 모든 것 : 생선부위와 종류

요리의 모든 것 : 생선 부위와 종류



단백질과 필수영양소가 풍부하지만 포화지방 함유량이 적은 생선은 그야말로 영양의 보고다. 은근한 맛과 섬세한 식감 때문에 요리하기 까다로운 편이다. 땅에서 움직이는 동물로부터 나오는 고기와 마찬가지로, 생선 역시 근육과 결합조직, 그리고 지방으로 이루어져 있다. 하지만 생선의 조직은 고기와는 완전히 다르다. 살의 대부분이 근육이라서 짧고 강력한 움직임에 능하고 빠르게 속도를 낼 수 있다. 또한 차가운 바다와 강에서 살기 때문에 낮은 온도에서도 근육을 수월하게 움직인다. 따라서 육지 동물을 다룰 때보다 저온에서 조리해야 생선의 단백질이 느슨해지고 응고될 수 있다. 비슷한 이유로 생선을 고기처럼 오랫동안 냉장고에 보관하는 것은 바람직하지 않다. 생선에 들어 있는 소화 효소는 바다와 비슷한 온도에서 활성화되므로 생선이 빨리 상한다. 얼음통에 넣어서 보관해야 효소의 활동을 늦춰 신선함을 두 배 이상 유지할 수 있다.



생선 부위



- 머리

대부분 뼈와 결합조직으로 이루어져 있다. 결합조직은 조리 과정에서 젤라틴으로 변한다. 육수와 스튜에 깊은 맛과 식감을 더한다.



- 눈

눈의 색이 선명하고 밝으며 툭 튀어나와야 신선한 생선이다. 신선도가 떨어지는 생선은 눈알이 흐릿하다. 먹을 수 있으며 지역에 따라 최고급 요리 재료로 쓰인다.



- 아가미

가늘고 긴 실 모양으로 물에서 산소를 빨아들이는 역할을 한다. 혈류가 빨라 붉은색을 띠지만 맛이 쓰다. 따라서 제거하는 것이 가장 좋다.



- 살코기

생선 몸통 양쪽 중 한쪽을 자른 후 척추뼈를 제거한다. 살이 가장 많은 부분이다.



- 스테이크

주로 몸집이 크고 둥근 생선을 스테이크로 요리한다. 몸통을 자른 부위로 척추뼈와 위 구멍을 제거하지 않고 그대로 둔 채 먹는다.



- 비늘

뼈와 비슷하며 안쪽에 있는 콜라겐층을 보호한다. 크기가 매우 작은 경우를 제외하고는 일반적으로 먹을 수 있지만, 가볍게 긁어내서 제거하는 것이 좋다.



- 꼬리 살코기

이 부분의 근육은 큰 움직임에 쓰이는 어두운 색의 지구근이며 훨씬 더 깊은 맛이 난다. 조리 과정에서 젤라틴으로 변한다. 육수와 스튜에 깊은 맛과 식감을 더한다.



- 꼬리

지느러미라고도 하며, 생선이 앞으로 나아갈 수 있도록 한다.



※ 생선의 종류

기름기가 많은 생선



- 연어

살에 기름기가 많고 식감이 두툼한 연어는 다양하게 요맇라 수 있다. 자연산 연어는 양식 연어보다 지방이 적고 단단하다.



- 고등어

몸집이 작은 생선으로 식감이 부드럽고 약간 짠맛이 난다. 살코기가 단단하고 튼실하며 통째로 바비큐하거나 그릴 위에 구울 수 있다. 빨리 상하기 때문에 얼음 위에 보관해야 한다.



- 참치

피가 따뜻한 육식 생선인 참치는 진하고 깊은 맛이 난다. 하지만 살코기가 잘 부스러지고 쉽게 마르므로 두껍게 잘라 빠르게 요리해야 본래의 부드러운 식감을 살릴 수 있다.



- 송어

송어는 흙 맛이 나고 살코기가 잘 부스러져 다루기 까다롭다. 지방을 적당히 함유하고 있어 구이 요리 또는 찜 요리에 좋다.



신선한 생선을 고르는 방법은?

신선한 생선은 먹을 수 있는 기한이 짧다. 눈으로 신선도를 구분할 수 있으면 요리할 때 도움이 된다. 생선이 죽고 난 후에도 소화 효소는 계속해서 움직인다. 또한 생선이 자연적으로 가지고 있는 세균이 살을 분해하기 시작한다. 생선의 세균은 낮은 온도에서도 살아남는 데다가 다른 동물성 지방에 비해 생선의 불포화지방이 더 빨리 맛을 변질시킨다. 따라서 생선은 잡은 후 일주일 안에 먹는 것이 좋다. 아래를 참고해 생선의 신선도를 가늠해보자.



- 껍질과 비늘 : 신선한 생선의 경우 색이 밝고 금속 빛을 띠며, 얼룩이 있거나 비늘이 부러져 있지 않다.

- 냄새 : 약한 소금 냄새에 전체적으로 신선한 냄새가 나야 한다.

- 눈 : 색이 선명하고 반짝이며 눈알이 튀어나온 생선이 신선하다.

- 감촉 : 신선한 생선은 전체적으로 단단하고 만졌을 때 탄력이 느껴진다.

- 아가미 : 신선한 생선의 아가미는 선명한 붉은색으로 촉촉하고 깨끗하다.



※ 모든 생선은 생선 냄새가 날까?

갓 잡은 생선에서는 기분 좋은 풀냄새가 난다. 하지만 2~3일이 지나면 향기로운 냄새가 사라진다. 바닷물고기의 경우 요소가 분해되면서 역겨운 냄새가 나기 시작한다. 민물고기에는 없지만 시간이 지나면서 세균이 썩는 냄새가 난다. 따라서 갓 잡은 생선에서는 신선도로 냄새가 나지 않지만 시간이 지나면서 냄새가 나기 시작한다.



생선은 왜 두뇌에 좋은 음식일까?

오늘날 연구자들은 생선의 풍부한 영양소가 뇌 성장 촉진에 도움을 준다고 믿는다. 요오드와 철분, 미네랄이 풍부한 생선은 아동기 뇌 성장에 꼭 필요한 음식이다. 뇌에 좋은 미네랄 외에도 생선 기름에는 신경 세포가 제 역할을 하도록 감싸고 있는 지방 피복의 주요 구성 요소인 오메가3 지방산이 많이 들어 있다. 연어와 멸치, 정어리, 고등어, 송어, 참치와 같이 기름이 많은 생선은 특히 뇌를 건강하게 하는 오메가3 지방산을 많이 함유하고 있다. 생선을 손질하고 요리하는 방법에 따라 필수지방산의 함유량이 달라진다. 통조림을 만드는 과정에서 오메가3 대부분이 손실되며, 튀김 요리처럼 강한 불에서 조리하면 오메가3가 분해되거나 산화된다. 따라서 구이 또는 찜 요리 등 비교적 섬세한 조리법을 활용해야 생선에 들어 있는 지방을 최대한 유지할 수 있다. 기름이 많은 생선을 주기적으로 먹는 사람의 뇌는 나이가 들어서도 수축 정도가 낮다는 연구 결과가 있다. 오메가3는 학습의 필수 단계인 새로운 세포 연결망 구축에 도움을 준다. 미숙아에게 생선 기름을 함유한 영양제를 먹이면 뇌가 정상적으로 발달한다. 다만, 생선은 수은과 같이 바다에 떠다니는 오염 물질을 흡수한다. 따라서 일주일에 4번 미만으로 먹는 것이 좋다.