요리의 모든 것 : 생선 조리 방법

요리의 모든 것 : 생선 조리 방법



집에서 생선을 보존하려면 어떻게 해야 할까?

염지는 생선을 장기 보존하는 가장 오래된 방법으로, 집에서도 간단하게 할 수 있다. 생선은 부드럽고 촉촉한 것일수록 좋다. 하지만 냉동 보관하는 대신 냉장고에 넣어두면 입에서 살살 녹는 살코기의 맛은 온데간데없이 사라지고 축축한 세균의 소굴로 변질된다. 옛날부터 미생물 걱정 없이 해산물을 안전하게 저장하기 위해 소금에 절인 다음 건조한 후 냉장 보관하는 방법이 사용되어 왔다. 노르웨이에서는 오늘날까지도 내장을 제거한 대구를 통째로 밖에다 걸어놓고 말리는 전통적인 방법으로 건대구를 만든다. 하지만 이러한 방법은 야외 건조 공간이 필요하고 건조하는 데 몇 달이 걸릴뿐더러 냄새도 고약해서 집에서 따라 하기는 어렵다. 날생선을 소금에 절이면 건조하는 방법보다 훨씬 더 빠르고 간편하게 집에서 생선을 저장할 수 있다. 생선을 소금으로 덮으면 요리할 때와 마찬가지로 살 안에 있는 단백질 분자가 느슨해진다. 소금이 천천히 살 안으로 들어가면서 수분이 밖으로 빠져나와 생선을 더욱 단단하고 맛있게 만든다. 이를 가리켜 건식 염지라고 한다. 설탕을 더하면 단맛을 끌어낼 수 있을 뿐만 아니라 생선을 더 잘 저장할 수 있다. 염분이 많은 용액에 생선을 넣는 습식 염지 또한 가능한데, 수분을 보다 잘 유지한다. 습식 염지는 크기가 작은 생선 또는 훈제 요리용 재료를 보존할 때 사용한다.



구이용 생선을 소금에 절이면 어떻게 될까?

생선을 요리하는 다양한 방법 중에서 소금에 절인 후 굽는 조리법은 얼핏 보기에 가장 손이 많이 갈 것 같다. 우선 농어, 도미와 같은 생선을 통째로 양념한 후 달걀흰자를 푼 소금에 절여 굽는다. 짭짤한 황갈색의 껍질을 벗기면 완벽하게 익은 살코기가 드러난다. 유산지 또는 포일처럼 소금막은 수분이 밖으로 빠져나가지 못하게 하는 역할을 한다. 오븐의 뜨겁고 건조한 열이 아니라 생선이 가지고 있던 수증기를 활용해 생선을 익힌다. 달걀흰자의 단백질이 고체화되면서 단단해진 소금 껍질은 굽는 과정 중에도 부서지지 않는다. 소금이 생선 안으로 천천히 침투한다. 조리하는 동안 매우 적은 양의 소금이 생선 안으로 들어가므로 다른 방법으로 요리한 생선구이와 맛이 비슷하다.



신선한 생선과 냉동 생선 중 어느 것이 더 좋을까?

생선을 냉동하면 세균과 미생물의 번식을 억제할 수 있고, 근육을 분해하는 효소의 활동도 지연시킬 수 있다. 상하기 쉬운 생선 기름은 금방 산패한다. 또한 자연 세균이 냉장고 안에서 쉽고 빠르게 번식한다. 생선은 다른 고기보다 냉동하기 쉬운 편이다. 근육막이 유연해서 뾰족한 얼음 결정으로부터 손상을 덜 입기 때문이다. 급속 냉동의 경우 얼음 결정으로 인한 손상이 거의 없고 촉감과 식감이 신선한 생선과 매우 비슷하다. 하지만 출력이 낮은 가정용 냉동고에서 생선을 얼리면 연약한 단백질이 손상될 가능성이 크다. 갓 잡은 후에 얼음 위에 보관한 생선이 가장 좋지만, 구하기 어렵다면 시중에 파는 냉동 생선을 구입하자. 



냉동 생선을 그대로 요리해도 될까?

냉동된 생선을 그대로 요리하면 시간이 늘어난다. 하지만 장점 또한 분명하다. 크기가 작은 생선은 냉동 상태에서 요리해도 상관없다. 그러나 크기가 큰 생선 토막이나 통 생선은 녹이지 않고 조리하면 가운데는 덜 익고 바깥은 타는 불상사가 발생할 수 있다. 따라서 먼저 해동한 후 요리해야 한다. 두께가 얇거나 중간 정도인 살코기를 냉동 상태에서 요리하면 맛과 식감이 신선한 생선과 비슷하다. 바삭한 껍질을 좋아한다면 오히려 더 맛있다고 느낄 수 있다. 얼음 결정이 생선 안에서 천천히 녹으면서 조리 시간이 길어지지만, 가운데를 너무 익히지 않으면서 바삭한 껍질을 만드는 데 도움이 되기도 한다. 냉동 생선을 해동할 때는 접시를 받친 상태에서 냉장고에 넣어두거나 얼음물을 채운 그릇 안에 밀봉한 생선을 담근다. 물이 해동 속도를 빠르게 하고 매우 차가운 온도가 세균 번식을 막는다.



생선을 종이로 싸서 굽는 방법과 그대로 굽는 방법 중 어느 것이 좋을까?

생선을 굽는 방법에 따라 전혀 다른 요리가 완성된다. 생선구이에는 크게 두 가지 방법이 있다. 종이로 싸서 생선을 굽는 방법을 앙 파피요트라고 하는데, 종이째 식탁에 가져와 열면 향긋한 수증기 사이로 모습을 드러낸 잘 익은 생선 요리를 맛볼 수 있다. 사람들의 눈길을 사로잡기에 충분한 요리지만, 만드는 방법은 의외로 간단하다. 종이 안에 생선을 넣고 굽기 때문에 생선 즙이 그대로 살아있어 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 종이 대신 포일을 써도 비슷한 효과를 볼 수 있다. 하지만 종이와 달리 포일은 생선에 들러붙을 수 있고 열을 빨리 전달하기 때문에 생선 전체에 기름을 꼼꼼히 발라야 한다. 통생선의 경우 그대로 구워도 맛있는 요리가 된다. 표면에 닿는 140도의 높은 온도가 생선 껍질을 바삭하게 만든다. 가운데 부분 역시 수분을 유지한 채 적당히 익는다.



생선을 촉촉하게 유지하려면 어떻게 해야 할까?

많은 요리사에게 생선 요리는 까다로운 과제다. 근육 단백질이 빠르게 느슨해져 응고한다는 사실을 제대로 알고 있기 때문이다. 온도가 더 올라가면 근육 세포와 결합조직이 줄어들면서 액체를 밖으로 내보내기 때문에 살이 퍽퍽하고 딱딱해진다.

생선은 속보다 겉이 먼저 익는다. 특히 온도가 높을수록 기온 경도, 즉 기온의 차이가 더욱 벌어진다. 불을 끄고 난 후에 생선 안에 남아 있는 열기가 계속해서 안으로 퍼지며 생선이 익는다. 따라서 생선이 다 익었다고 생각되면 뜨거운 팬에서 생선을 꺼내는 것이 좋다. 



생선을 오랫동안 데치면 살이 물컹댈까?

생선을 물에 살짝 데치면 섬세하면서도 풍미 가득한 요리를 만들 수 있다. 하지만 포칭 테크닉을 익히려면 생선 근육의 구조를 이해해야 한다. 까다로운 재료인 생선은 요리할 때 세세한 부분까지 신경 써야 한다. 물에 살짝 데치는 포칭은 생선을 천천히 그리고 안정적으로 요리하는 쉽고 간단한 방법이다. 많은 사람이 생선을 너무 오랫동안 물속에 두면 물컹대고 축축해진다고 걱정한다. 그러나 생선 근육은 물기를 전혀 빨아들이지 못한다. 이미 세포 안에 수분이 가득 들어 있어 추가로 물을 저장할 공간이 없기 때문이다. 포칭은 표면의 수분이 증발하는 것을 막아 생선이 건조해지지 않는다. 포칭할 때 흔히 하는 실수는 바로 물을 끓이는 것이다. 생선이 알맞게 익는 타이밍을 맞추기 어려울 뿐만 아니라 바깥층이 너무 익어 펄펄 끓는 물속에서 떨어져 나간다. 물에 채소와 레몬, 그리고 허브 같은 재료를 더하면 생선의 맛이 더욱 풍부해진다. 하지만 이러한 재료의 맛은 물속에서 충분히 우러나오지 않는 데다가 생선살 깊숙이 침투하지 못하므로 결과가 생각만큼 좋지 않을 수도 있다. 물 대신 생선 육수나 채소 육수, 또는 와인을 사용하면 한층 더 맛을 살릴 수 있다.