요리의 모든 것 : 해산물편

왜 연어 살코기는 색깔이 다양할까?

일반적으로 사람들은 연어의 색을 보고 품질을 결정한다. 섭취하는 음식이 피부색에 영향을 주기도 한다. 예컨대 당근을 많이 섭취하면 피부의 색깔이 주황색으로 변한다. 당근 안에 들어 있는 카로틴이라는 물질 때문이다. 마찬가지로 연어의 먹이에는 아스타크산틴이라는 천연 색소가 들어 있는데, 카로틴과 성질이 비슷해 연어의 살코기가 주황빛을 띤다.



자연산 연어는 어떤 먹이를 찾아서 먹느냐에 따라 다양한 색을 띤다. 왕연어에 속하는 일부 어종은 예외인데, 붉은색의 아스타크산틴 색소를 전혀 처리하지 못하기 때문이다. 따라서 다른 자연산 연어에 비해 살코기의 색이 연하다. 양식 연어의 경우 색이 일정하게 선명하며 자연산 생선보다 더 주황빛이 돈다. 양식 연어는 조개류를 직접 사냥할 필요가 없다. 대신 반지르르한 분홍색과 주황색을 유지하기 위해 양식업자가 알갱이 사료에 아스타크산틴을 추가해서 먹인다. 연어의 색이 짙을수록 더 신선하고 맛도 좋으며 품질 또한 좋을 것이라고 생각하는 소비자의 눈길을 사로잡기 위함이다. 살코기의 색이 연해도 뛰어난 맛을 자랑하는 왕연어를 보면 물론 틀린 생각이다.



양식 생선은 자연산 생선만큼 좋을까?

생선을 평가할 때는 사료를 먹이는 방법과 양식 환경, 그리고 포획 과정 등을 모두 고려해야 한다.

농장에서 가축과 양, 돼지, 닭을 키우는 것을 흔히 볼 수 있는 반면, 생선 양식에 대해서는 잘 모르거나 부자연스럽다고 생각하는 사람들이 많다. 생선은 아직도 자연에서 직접 얻을 수 있는 음식 중 하나다. 자유롭게 바다를 누빌 수 없는 양식용 물고기보다 자연산 물고기가 맛이 더 좋고 건강하며 품질도 뛰어나다는 생각이 일반적이다. 하지만 맛과 식감에서는 큰 차이가 없으며, 입안에서는 다 비슷하게 느껴진다. 양식 생선에 항생제와 살충제, 인공 염료를 투여해 살코기 색이 더 선명하게 만든다는 이야기가 많은 논란과 걱정을 불러일으키고 있다. 여러 연어 양식장이 양식 환경의 기준을 높이기 위해 노력 중이다. 윤리적인 관점에서 보자면 자연산 연어 역시 생각해 볼 문제들이 많다. 포획 과정에서 다른 물고기가 망에 걸려 다치거나 죽기도 한다. 또한 지속 가능성의 문제도 있다. 가장 높은 기준을 충족한 자연산 그리고 양식 생선을 고르면 이러한 걱정을 떨쳐내고 질 좋은 생선을 맛볼 수 있다.



머리가 달린 통새우를 사는 것이 좋을까?

새우는 세계에서 가장 많이 먹는 해산물로, 다양한 형태로 판매되고 있다. 새우는 다양한 형태로 구입할 수 있는데, 통째로 팔기도 하고, 머리는 떼고 몸통만 팔기도 하며, 껍데기만 벗기고 팔거나 아예 살만 팔기도 한다. 대체로 아무것도 더하지 않은 음식 재료를 통째로 먹을 때 가장 풍부하고 신선한 맛을 느낄 수 있다고 생각하는데 새우만큼은 예외다. 죽은 직후 새우의 소화 기관에서 나온 물질이 살 안으로 흘러 들어간다. 이 액체 물질에 들어 있는 효소가 빠르게 살을 먹어가는데, 그 때문에 살이 물컹해진다. 대부분의 효소는 머리 아래에 있는 작은 분비샘인 간 췌장에서부터 나오므로 최대한 빨리 머리를 제거하면 새우가 상하는 속도를 늦출 수 있다. 아주 신선한 새우를 제외하고, 주로 보관 장소로 수송하기 전에 머리를 떼어내야 가장 좋은 상태를 유지할 수 있다. 하지만 갓 잡은 새우를 요리할 때는 통째로 사용해야 새우의 감칠맛과 촉촉함을 살릴 수 있다. 껍데기와 머리 대부분은 그냥 먹거나 육수로 활용한다.



날 새우와 익힌 새우, 신선한 새우와 냉동 새우 중 어떤 것이 좋을까?

바다 또는 양식장에서 새우를 잡을 때는 시간이 가장 중요하다. 새우는 단 몇 시간 안에 부패할 수 있기 때문이다. 새우는 쉽게 상하기 떄문에 잡은 직후 손질하는 경우가 대부분이다. 바다에서 잡은 후 곧바로 얼리거나 물가로 돌아온 후 얼음 위에 올려놓고 손질하기도 하고, 배 위에서 바닷물에 넣고 팔팔 끓여 익히기도 한다. 육지에서 요리하거나 양식장에서 잡은 새우는 약한 불에서 끓이지만, 너무 익혀서 건조한 경우가 많다. 날새우, 냉동 새우, 껍데기를 제거하지 않는 새우를 살 때는 머리를 뗀 것을 사야 맛과 신선함을 동시에 즐길 수 있다. 단 갓 잡은 새우는 예외로 개별 급속 냉동한 새우가 가장 좋다.



굴은 왜 생으로 먹을까?

조리 과정에서 살코기의 단백질이 분해되는데, 이는 굴과 같은 연체동물에는 치명적이다. 대부분의 재료는 조리 과정을 통해 맛이 풍부해진다. 단백질이 아미노산으로 분해되면서 미각을 자극하고 녹말은 단맛을 내는 설탕으로 해체된다. 단단한 섬유질이 부드러워지면서 촉감은 탱탱해지고 불필요한 수분이 날아간다. 하지만 굴과 가리맛조개와 같은 조개류는 정반대다. 조리 과정이 1분씩 늘어날 때마다 맛이 사라진다. 대부분의 생선과는 달리 조개류는 글루타메이트와 같이 맛을 내는 아미노산을 활용해 짠 바닷물에서 탈수되는 것을 방지한다. 글루타메이트는 감칠맛을 감지하는 혀의 미각 수용기를 자극하므로 짭짤하고 풍부한 맛이 난다. 하지만 조리 과정에서 굴과 조개에 들어 있는 맛 분자가 서로 뒤엉키고 근육 단백질이 응고하면서 훌륭한 짠맛이 사라진다. 맛 분자를 다시 느슨하게 만들려면 단백질이 분해될 때까지 오랫동안 요리하는 방법밖에 없다. 하지만 요리 시간이 길어지면 식감이 마치 고무탄처럼 질겨진다.



굴은 언제가 제철일까?

5월에서 8월 사이의 여름에는 굴을 먹으면 안 된다는 영국의 오래된 속담이 있다. 아마도 식중독을 예방하기 위해서일 것이다. 여름에 가장 활발하게 성장하는 해조류는 식중독을 일으키는 독성 물질로 바닷물을 가득 채운다. 여름이 되면 조류의 수가 증폭하면서 해안이 붉은 파도로 넘실댄다. 여름에 굴을 피하는 또 하나의 이유는 바로 굴이 이 시기에 번식하기 때문이다. 여름이 오면 굴은 모든 에너지를 알을 낳는 데 할애한다. 그래서 크기가 작고 부드러우며 잘 찢어진다. 맛 또한 다른 계절에 비해 현저하게 떨어진다. 하지만 시중에서 파는 대부분의 굴은 잘 관리된 물속에서 기른 양식 굴이다. 상업 양식장은 또한 산란기가 아주 짧은 굴을 선별하거나 아예 알을 낳지 못하도록 만든다. 요즘은 일 년 내내 맛있는 굴을 생으로 즐기거나 요리해서 먹을 수 있다.



* 굴은 정력에 좋다?

굴의 높은 아연 함유량이 정력에 좋은 이유라고 말하는 사람이 많다. 아연은 성호르몬인 테스토스테론을 생산하는 미네랄이다. 즉, 굴을 통해 부족한 아연을 섭취할 수 있다. 하지만 아연이 풍부한 다른 음식과 비교하면 굴을 통해 얻는 아연은 큰 도움이 되지 않는다. 그보다는 다른 동물에는 없는 굴의 독특한 두 가지 성분이 성호르몬 생산에 도움을 준다. 하지만 쥐를 대상으로 실험한 결과 뚜렷한 결론으로 이어지지 못했다. 한 가지 분명한 점은 아연이 지나치게 많으면 만족 호르몬인 프로락틴이 과다 분비되어 오히려 성적 충동이 저하된다는 것이다.