요리의 모든 것 : 우유, 요거트, 유제품에 대한 모든 것

요리의 모든 것 : 우유, 요구르트, 유제품에 대한 모든 것



우유는 활용도가 무궁무진하다. 우유의 지방은 껍질이 물에 녹는 미세한 지방구 형태로 이루어져 있다. 물보다 밀도가 낮은 지방구가 표면까지 떠올라 뭉치면서 걸쭉하고 기름진 층을 형성한다. 주로 우유 가공 과정에서 지방을 걷어내 크림과 탈지유를 만든다. 지방을 반만 제거한 우유와 일반 우유는 나중에 적절한 비율로 지방을 다시 추가한다. 오늘날 상업적으로 만들어진 대부분의 우유는 분리 현상을 막기 위해 균질 처리를 가진다. 고압 스프레이를 통해 지방구를 작게 분리해 뭉치거나 표면 위로 떠 오르지 못하게 하는 작업으로 우유의 맛이 부드러워진다. 영양가가 높은 비유제품은 우유 대신 먹기 좋다.



왜 우유를 살균해야 할까?

살균하지 않은 생유가 맛은 더 뛰어나지만 위험할 수 있다. 익히지 않은 다른 동물성 식품과 마찬가지로 우유는 쉽게 상한다. 특히 소젖이 엉덩이 부위와 가까이 있을 때 더욱 위험하다. 산업화는 이러한 위험성을 더욱 악화시켰다. 많은 양의 우유를 대량으로 생산하기 때문에 하나의 우유 통이 감염되면 나머지 우유에도 영향을 미치기 때문이다. 우유를 고온에서 살균하면 미생물을 제거해 안전하게 섭취할 수 있다. 요즘에는 위생 관리가 철저해 감염이 잘 발생하지 않는 소규모 농장에서 살균하지 않은  생유를 판매하기도 한다. 하지만 생유 섭취에는 여전히 위험이 따른다. 미국의 경우 식중독 발생 사례의 60%가 미살균 우유에서부터 비롯되었다. 생유 치즈는 소금과 산이 몸에 해로운 미생물을 죽이므로 대체로 안전한 편이다. 대부분의 건강 및 보건 기구에서는 미살균 우유 섭취를 삼갈 것을 권한다.



저지방 유제품으로도 좋은 요리를 완성할 수 있을까?

저지방 제품으로 조리할 때는 세심하게 신경을 써야 한다. 우리가 맛과 식감, 그리고 입맛을 느끼는 데 지방은 중요한 역할을 한다. 따라서 지방 함유량이 적은 재료로는 맛있는 음식을 만들기 어렵다. 지방구는 맛을 내는 분자를 잡아 재료 곳곳으로 퍼뜨린다. 음식을 통해 입으로 들어온 지방이 혀를 덮어 오랫동안 혀끝에 맛이 남아 있는 것이다. 저지방 소스에 열을 가하면 덩어리 지는데, 치즈케이크와 같은 디저트에 저지방 크림치즈를 사용하면 케이크를 구하기 어렵다. 저지방 유제품으로 맛이 풍부한 요리를 만들 때는 향신료와 양념을 더한다. 마늘이나 양파, 허브 또는 향신료를 요리에 추가하거나 짠맛과 쓴맛, 신맛, 단맛을 내는 재료를 더해 최대한 미각을 자극해 보자.



표면에 거품이 생기지 않게 우유를 데울 수 있을까?

우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다. 미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다. 다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 응유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도까지 올라가도 분해되지 않는다. 오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드, 그리고 버터 맛이 난다. 끓는 동안 유당과 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 맛이 진해진다. 하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어진다. 우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠 올라 진득진득한 층을 생성한다. 요리가 계속되면서 이 층은 표면의 껍질처럼 변한다. 우유를 젓지 않고 층을 그대로 두면 마치 뚜껑을 꼭 닫은 냄비처럼 껍질 아래에 있는 우유의 온도가 급증하면서 갑자기 팬 밖으로 터지듯이 끓어오른다. 껍질이 두꺼워져 응고하기 시작하면 우유를 저어도 껍질을 분해할 수 없이 걷어내야 한다. 



아이스크림 메이커 없이 아이스크림을 만들 수 있을까?

물론 있다면 편리하지만, 없어도 얼마든지 아이스크림을 만들 수 있다. 설탕과 크림의 혼합물로 누구나 좋아하는 달콤하고 부드러운 디저트를 만들려면 시간과 노력이 필요하다. 재료의 기본적인 분자 구조를 이해하면 조리 과정이 더욱 수월하다. 공기를 감싸는 우유의 지방구 겉면은 물에 잘 녹는다. 이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다. 우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐져 더 크고 부드러운 방울이 된다. 혼합물을 저으면 이 지방이 기포 주변으로 모여들어 구조가 더욱 단단해진다. 지방 안에 갇힌 기포 때문에 아이스크림의 식감이 부드럽고 가벼워진다. 얼음 결정은 매끄러운 아이스크림의 적이다. 따라서 설탕과 약간의 소금을 섞어 얼음 결정이 생기는 것을 막아야 한다. 크기가 아주 작은 얼음 결정도 혀에 닿으면 깔깔한 모래처럼 느껴질 수 있는 만큼 얼음 결정은 최대한 피해야 한다. 아이스크림을 얼릴 때는 속도가 가장 중요하다. 아이스크림을 빨리 냉각할수록 얼음 결정의 크기가 작아진다. 이러한 기본 원칙을 기억하면 입에서 살살 녹는 달콤한 아이스크림을 만들 수 있다.



수제 요구르트를 만들 필요가 있을까?

반만년 전 인류의 조상이 전유가 상하도록 내버려 두면 오랫동안 먹을 수 있는 시큼하고 걸쭉한 우유가 만들어진다는 사실을 발견하면서 처음으로 요구르트라는 음식이 생겨났다. 예전에는 다양한 종류의 균이 유당을 깨물도록 해 천천히 세균을 없애는 산이 생겨나 덩어리가 아닌 젤 형태의 라티스를 만들었다. 요즘에는 생균제 요구르트를 제외한 나머지 요구르트 균이 살균되고 표준화되었는데, 주로 사용하는 균은 단 두 개다. 치즈와 마찬가지로 신뢰도와 안전성을 확보하는 대가로 다양성을 포기한 셈이다. 요구르트를 만들 때 들어가는 균은 건조한 배양균의 형태로 구입해도 좋다. 



매운 요리에 요구르트를 넣으면 왜 분리될까?

광이 나는 카레 소스에 요구르트를 더할 때는 무엇보다 타이밍이 중요하다. 요구르트에는 응유와 가벼운 크림과 똑같은 우유 단백질이 들어 있기 때문에 우유와 지방 함유량이 비슷하다. 그래서 조리 과정에서 고온과 산에 노출되면 커드와 유청으로 분리된다. 향신료 때문이 아니라 토마토와 식초, 레몬즙, 그리고 과일과 같이 산성이 있는 재료가 요구르트를 분리하는 것이다. 온도가 높을수록 응고 현상이 빨리 일어나기 때문에 요구르트가 분리되는 것을 막으려면 마무리 과정에서 요구르트를 넣는 것이 좋다. 음식이 끓을 때보다는 식을 때가 더 적절하다. 또는 생크림을 사용할 수도 있는데, 신선한 발효 맛이 비슷하지만 지방 함유량이 30% 정도라서 끓여도 분리되지 않는다.