요리의 모든 것 : 채소에 대한 상식

요리의 모든 것 : 채소에 대한 상식



유기농이 일반 식품보다 더 좋을까?

유기농 식품일수록 맛도 좋고 영양가도 풍부하다고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 그에 대한 과학적 근거는 명확하지 않다. 향과 맛 분자 외에도 많은 요소가 음식의 맛을 결정한다. 연구 결과에 따르면 눈에 보이는 음식의 겉모습과 윤리적으로 재배된 유기농 식품을 먹는다는 만족감이 먹는 즐거움을 더욱 높인다고 한다. 하지만 유기농 농장의 주장과는 달리, 유기농 음식의 뛰어난 영양과 맛을 뒷받침하는 과학적 근거가 아직 명확하지 않다. 실험마다 영양 수치 결과가 다르기 때문이다. 유기농 식품이 매우 근소하게 우월하다는 의견은 대체로 일치한다. 유기농과 일반 식품의 맛 분자는 비슷하며, 오랜 훈련을 거친 미식가조차도 맛의 차이를 잘 알아차리지 못한다. 생산 농법에 따라 품질이 달라진다. 유기농 제품은 주로 소규모 지역 농장에서 생산한다.



채소가 오래될수록 영양가가 낮아질까?

신선한 채소는 다양한 비타민과 미네랄이 풍부하다. 하지만 모주에서 떨어지는 순간부터 영양분은 줄어든다. 작물을 수확하는 순간부터 시곗바늘이 움직이기 시작한다. 과일과 채소는 따거나 뿌리 뽑는 순간 생명을 잃는데, 그 후에도 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 계속해서 산소를 들이마신다. 하지만 모주로부터 떨어진 과일과 채소는 저장해 둔 비타민과 영양소를 사용하기 때문에 결과적으로 우리가 섭취하는 영양분이 줄어든다. 영양분이 줄어드는 속도에는 여러 요소가 영향을 미친다. 비타민은 열과 빛에 취약하다. 특히 감귤류와 피망, 토마토, 브로콜리, 그리고 잎이 많은 녹색 채소에 많이 들어 있는 비타민 B와 비타민 C가 햇빛에 민감하다. 비타민 A와 E는 덜 손상되는 편이고, 섬유질과 미네랄은 오랫동안 살아남는다. 채소의 종류와 수확 방법, 유통 과정, 저장 방식, 그리고 토양의 질에 따라 파괴되는 영양소의 양이 달라진다. 토양의 질이 나쁘면 수확할 때부터 영양분이 반만 남는다. 



채소는 생으로 먹는 것이 더 좋을까?

요리 과정은 영양소에 여러 복잡한 영향을 미친다. 일부 음식은 비타민과 항산화 물질이 파괴되는 반면, 다른 음식은 오히려 몸에 좋은 성분이 더 많아진다. 예컨대 토마토를 요리하면 항산화 물질이 더 많아지고, 익힌 당근은 몸속에 더 많은 물질을 전달한다. 하지만 채소에 열을 가하면 비타민 C, 여러 비타민과 효소가 파괴된다. 여러 가지 익은 채소와 생채소를 골고루 먹는 것이 건강에 가장 좋다. 채소의 맨 윗부분에는 가늘고 긴 녹색 잎이 달려 있다. 옛날부터 당근의 초록색 잎은 수프나 육수를 낼 때 사용해 왔는데, 과연 잎은 먹어도 안전할까? 최근에는 당근 앞에 함유된 독성 등으로 잎을 먹지 않는 사람들이 많아졌다. 당근 잎에 들어 있는 성분은 약간 쓴맛이 나는데, 많이 먹으면 위험하다. 하지만 당근 잎을 통해 섭취되는 양은 몸에 해로운 정도는 아니다. 



채소 껍질을 벗기는 대신 문질러 씻어도 괜찮을까?

쓴맛이 나는 껍질과 흙을 제거하려면 채소의 껍질을 벗기는 것이 정석으로 여겨졌다. 흔히 흙으로 뒤덮인 거칠고 쓴맛이 나는 채소 껍질을 벗겨야 한다고 말한다. 하지만 요즘 재배하는 채소는 통통하고 껍질이 얇아서 맛이 훨씬 더 좋다. 항산화 작용을 하는 식물성 화학 물질인 껍질에는 몸에 좋은 영양소가 풍부하다는 연구 결과도 있다. 껍질의 색을 내는 색소를 보면 어떤 항산화 물질이 들어 있는지를 알 수 있다. 당근처럼 겉과 속의 색이 똑같은 채소에는 항산화 물질이 골고루 들어 있어 껍질을 벗겨내도 몸속에 들어오는 비타민이 줄어들지 않는다. 하지만 대부분의 채소는 껍질 바로 밑부분에 영양소가 다량으로 들어 있다. 채소의 껍질을 벗겨내면 문질러 씻을 때보다 농약 잔여물을 더 꼼꼼하게 제거할 수 있다. 하지만 채소 껍질에 묻어 있는 농약은 극소량일 뿐만 아니라 대부분 조리 과정에서 파괴된다. 따라서 채소를 깨끗이 씻거나 문지른 후 껍질째 요리해야 채소의 영양분을 가장 효과적으로 섭취할 수 있다.



어떻게 하면 눈물 없이 양파를 자를 수 있을까?

다른 채소처럼 양파 역시 재료로 쓰이는 것을 원치 않는다. 양파는 세포가 손상되면 굶주린 동물을 쫓기 위해 최루 가스를 내뿜는다. 이 가스가 우리 눈에 닿으면 눈알에 있는 수분과 반응해 황산을 비롯한 자극적인 화학 물질로 변한다. 이 고통스러운 산을 씻어내기 위해 눈물이 샘솟는 것이다. 얼얼한 가스로부터 눈을 보호하는 방법에는 여러 가지가 있는데, 항상 날카로운 칼을 사용하고 자르는 면을 최소화해야 양파의 세포 손상과 자극적인 물질 생성을 줄일 수 있다.

어떻게 하면 채소를 바삭하게 구울 수 있을까?
구운 채소는 구운 요리 중에서도 으뜸으로 꼽힐 정도로 훌륭하지만, 자칫 축 늘어지거나 기름지기 수비다. 하지만 과학적인 노하우가 뒷받침되면 매번 바삭하고 단단하며 완벽한 채소 구이를 완성할 수 있다. 채소에는 수분이 많이 들어 있다. 건조한 오븐 안에서는 수분이 쉽게 날아가는데, 그 결과 쪼글쪼글해진다. 채소를 바삭하게 굽기 전에 먼저 살짝 찌거나 가볍게 데치면 오븐 안에서도 단단함을 유지한다. 조리 시간 역시 줄어들며 수분 증발도 덜하다. 온도가 식물성 방어 효소를 영구적으로 활성화한다. 효소가 세포에 더 잘 달라붙어 수분이 날아 그는 것을 막고 굽는 과정에서 채소가 식지 않는다. 채소를 구울 때는 먹어보다 가볍게 요리하는 것이 가장 중요하다. 채소 중 당근의 90%는 수분이다. 감자는 80% 정도가 물로 이루어져 있다. 오븐에서 구운 채소는 바삭하고 풍미가 넘치는 껍질과 단단하면서도 부드러운 속살이 일품이다.