요리의 모든 것 : 과일 상식편

요리의 모든 것 : 과일 상식 편

 

자른 과일의 갈변을 막는 데 레몬즙은 어떤 역할을 할까?
대부분의 과일은 자신을 보호하기 위해 갈변 반응을 일으킨다. 과일에는 겉으로 드러난 속살을 물렁거리는 갈색으로 바꿔 해충이나 기생충, 세균을 저지하는 효소와 화학 물질이 들어 있다. 이러한 갈변을 늦출 수는 있지만, 갈변 효소를 영구적으로 비활성화하는 온도에서 채소를 요리하지 않고는 완전히 막기 어렵다. 이 외에 갈변 반응을 지연시킬 수 있는 가장 효과적인 방법은 자른 과일이나 채소 위에 레몬즙을 살짝 뿌리는 것이다. 레몬즙의 산이 갈변을 일으키는 효소를 망가뜨리기 때문이다. 또는 자른 과일이나 채소를 물이나 시럽에 담가 산소와의 접촉을 막거나 냉장 또는 냉동 보관해 자기 방어적 화학반응이 연쇄적으로 일어나는 것을 막는 방법도 있는데, 레몬즙보다는 효과가 떨어진다.

과일과 채소를 갈아먹어도 될까?
과일과 채소는 엄청난 양의 세포를 감싸고 있는 견고한 구조 덕분에 모양을 단단하게 유지한다. 이 튼튼한 세포벽은 소화가 되지 않는 섬유소에 의해 더욱 강화된다. 과일과 채소의 즙을 짜거나 갈아서 마시는 것을 좋아하는 사람들은 과일과 채소를 잘게 잘라서 섭취하면 영양소가 혈류로 더욱 빨리 도달한다고 설명한다. 하지만 기존의 주스기로 즙을 짜면 과육에 들어 있는 섬유소와 영양분이 손실된다. 반면 믹서기로 만든 주스는 과육이 그대로 살아있지만 영양가가 빠르게 낮아진다. 과일과 채소가 손상을 입은 직후부터 방어적 효소가 갈변 반응을 유발하기 때문이다. 따라서 과일과 채소를 통으로 먹는 대신 주스를 마시는 것은 바람직하지 않다. 단, 균형 잡힌 식단을 바탕으로 보충 식품으로 마시면 몸에 좋은 영양분을 섭취할 수 있다.

바나나가 다른 과일을 숙성시킨다.
바나나와 다른 과일을 그릇에 함께 두면 빨리 익는다. 바나나의 생존 방법을 알면 바나나가 다른 과일에 미치는 영향을 쉽게 이해할 수 있다. 대부분의 과일은 동시에 열매를 맺는다. 그래야 동물을 통해 씨앗이 최대한 멀리 퍼지기 때문이다. 과일이 익는 과정은 화학적 신호와 함께 일어나는데, 기후에 알맞거나 과일이 손상되면 에틸렌 가스가 배출되는 것이다. 숙성을 통해 과일이 한층 더 부드러워지고 맛 분자가 활성화된다. 또한 당도도 높아진다. 바나나에서 만들어진 많은 양의 에틸렌이 전환성 과일을 더욱 빨리 익도록 도와준다. 

바나나는 익은 상태에 따라 어떻게 활용할 수 있을까?
사자마자 간식으로 먹기 위해 잘 익은 바나나를 살 때도 있지만, 초록색 바나나가 훨씬 더 활용도가 높다. 바나나는 초록색에서 노란색, 그리고 갈색으로 익으면서 더 달고 부드러워지며 맛도 풍부해진다. 덜 익은 바나나에는 섬유소와 펙틴으로 강화된 세포가 잔뜩 들어 있어 요리에 단단한 구조감과 은근한 맛을 더해준다. 부드럽고 단 익은 바나나는 생으로 먹어도 좋고 빵을 구울 때 사용해도 좋다. 바나나는 빨리 익는다. 원하는 상태로 익힌 다음 바로 먹거나 냉동 보관해 숙성 과정을 늦춘다.

냉동 과일로 요리해도 될까?
냉동 과일은 매우 편리하지만, 요리 재료로 활용하려면 조금 신경 써야 한다. 블루베리처럼 씨앗이 작거나 껍질이 없는 부드러운 과일을 미리 냉동하면 1년 내내 맛있는 머핀을 구울 수 있다. 냉동 과일은 신선한 과일을 대체하는 훌륭한 디저트 재료가 되지만, 영하의 온도가 부드러운 과일을 어떻게 변화시키는지 이해해야 실패 없이 활용할 수 있다. 대부분의 냉동식품과 마찬가지로 과일은 냉동 과정에서 손상된다. 뾰족한 얼음 결정이 안에서부터 만들어지기 때문이다. 시중에 파는 냉동 과일은 얼음 결정의 생성을 막기 위해 급속 냉동한 것이다. 하지만 과일은 주로 80% 이상이 수분인 만큼, 냉동 과정에서 본연의 맛이 많이 사라진다. 냉동 과정에서 입은 손상 때문에 얼린 과일을 다시 녹이면 생과일보다 흐물흐물하고 물컹하다. 또한 보기 좋지 않은 즙이 새어 나온다. 색이 진한 즙은 따로 추가한 액체가 아니라 과일에서 빠져나온 천연 과즙이다. 스무디와 주스, 과일 맛 우유를 만들 때는 이 즙이 문제가 되지 않는다. 하지만 빵을 구울 때는 즙 때문에 보기 흉한 얼룩이 생길 수 있다. 

과일이 흐물흐물해지지 않도록 요리하려면 어떻게 해야 할까?
많은 요리사가 과일을 등한시하지만, 이 달콤한 천연 재료는 달콤하고 짭짤한 요리에 깊이와 신선함을 더한다. 과일을 완벽하게 요리하려면 올바른 종류를 골라 알맞게 익은 상태일 때 활용해야 한다. 과일이 익는 동안 효소가 활발하게 움직인다. 효소는 탄수화물을 달콤한 당으로 분해하고 과일 향을 뿜어내며 초록색 색소를 망가뜨린다. 또한 세포벽을 단단하게 접착하는 펙틴을 약화시킨다. 조리 과정은 펙틴을 더욱 빠르게 분해하므로 과일의 모양과 질감을 유지하려면 단맛이 날 정도로 익되 아직 단단할 때 요리해야 한다. 요리하면서 산과 설탕을 넣으면 펙틴을 더욱 튼튼하게 할 수 있다. 설탕은 펙틴으로부터 수분을 잡아당기는 역할을 하는데, 그 결과 펙틴 분해가 더뎌진다. 레몬즙이나 와인, 달콤한 시럽과 같은 산에 과일을 넣고 졸이면 단단함을 유지할 수 있다. 퓌레와 소스를 만들 때는 과일이 더욱 빨리 부드러워지도록 먼저 설탕 없이 요리하다가 나중에 설탕을 더한다. 저온에서 구울 때는 강한 불에 1~2분 정도 과일을 데쳐 펙틴을 강화하는 효소를 제거해야 한다. 

올리브는 왜 절일까?
아주 잘 익은 생올리브를 제외한 나머지는 모두 씹기에 딱딱할 뿐만 아니라 맛도 독하다. 생올리브는 아주 쓰다. 올러유러핀이라는 씁쓸한 성분 때문에 거의 먹을 수가 없다. 올리브를 부드럽게 하고 올러유러핀을 제거하려면 물에 담갔다가 절인 후 발효시켜야 한다. 때에 따라 발효 과정은 생략해도 된다. 맹물을 여러 번 끼얹으면 올러유러핀이 씻겨나가 먹을 수 있는 상태가 된다. 하지만 적어도 6주 정도는 소금에 절여 발효시킨 후 먹는 게 좋다.