요리의 모든 것 : 쌀, 곡류

요리의 모든 것  : 쌀, 곡류



씨앗의 일종인 쌀은 벼에 영양분을 공급하는 역할을 한다. 달걀이 건강한 병아리를 만들어내는 것과 같은 원리다. 쌀알을 감싸고 있는 껍데기는 못 먹는다. 껍데기를 벗기면 영양소가 풍부한 갈색 알갱이인 쌀겨가 모습을 드러내는데, 쌀겨를 포함한 쌀이 바로 현미다. 쌀겨의 미세한 기름은 몇 달 지나지 않아 산화되어 맛이 변질된다. 따라서 쌀의 유통기한을 늘리기 위해 쌀을 으깨거나 간다. 이 과정에서 겉은 마모되고 탄수화물이 가득한 중심, 즉 배젖만 남는다. 이것이 바로 백미다. 배젖 안에 빽빽하게 들어선 탄수화물 결정은 하얀색을 띠며 날것으로는 먹기 힘들다. 물에 넣고 끓이면 딱딱한 탄수화물이 터져 물과 합쳐진다. 이 과정을 가리켜 젤라틴화라고 한다. 쌀에는 두 종류의 탄수화물이 들어 있다. 각 탄수화물이 열과 물에 어떻게 반응하는지를 알면 가장 적합한 종류의 쌀을 고르는 데 도움이 된다.



물은 얼마나 넣어야 할까?

종류에 상관없이 쌀은 물 흡수량이 비슷하다. 야생 쌀에 더 많은 물을 사용하는 진짜 이유는 쌀을 익히는 데 더 오랜 시간이 걸려 요리 과정에서 대부분의 수분이 증발하기 때문이다. 쌀은 대게 무게의 3배에 달하는 물을 흡수할 수 있다. 하지만 물이 너무 많으면 쌀이 질퍽하고 끈적끈적해진다. 종류와 관계없이 쌀을 완벽하게 익히려면 물과 쌀의 비율이 1:1이 되어야 한다. 즉, 똑같은 양을 사용하되 증발하는 수분을 고려해 물을 살짝 더 넣는다. 백미의 경우 증발용 물을 쌀의 높이보다 더 많이 붓는 것이 적절하다. 팬의 크기가 클수록 증발 속도가 빠르므로 물의 양을 알맞게 조절해야 한다.



어떻게 하면 매번 고슬고슬한 밥을 만들 수 있을까?

쌀에 물을 부은 다음 온도를 높여야 먹을 수 없는 빽빽한 탄수화물 알갱이 사이로 물이 스며들어 쌀알이 먹기 쉬운 부드러운 상태가 된다. 이 과정을 가리켜 젤라틴화라고 한다. 하지만 젤라틴화가 일어나는 동안 많은 양의 탄수화물이 백미에서 물속으로 빠져나와 물 색깔을 뿌옇게 만든다. 익은 쌀 위로 탄수화물이 가득한 물이 식으면서 끈적끈적한 층이 생긴다. 고슬고슬한 밥을 지으려면 열을 가하기 전에 여분의 탄수화물을 모두 씻어내야 한다. 활용도가 뛰어난 장립종을 하룻밤 동안 물에 불리는 것은 좋지 않다. 물을 머금을 쌀알이 질퍽해져 서로 달라붙기 때문이다. 적절한 양의 물을 사용하는 것도 중요하다.



밥을 다시 데워도 괜찮을까?

불쾌한 토양 세균은 축축한 밥알 표면에서 증식한다. 조리 과정에서 원래의 세균은 모두 죽지만, 번데기와 비슷한 씨앗인 포자는 꿋꿋하게 살아남아 밥알 위에서 자라기도 한다. 복통과 구토, 설사를 유발하는 독소를 가지고 있다. 



미정제 곡류는 왜 좋을까?

쌀겨가 들어 있는 미정제 곡류는 주요 영양분이 풍부하다. 호밀빵과 통밀빵 같은 미정제 음식은 쌀겨와 배아를 포함한 곡물과 곡류로 만든 것을 가리킨다. 갈색 밀가루는 쌀겨 함유량이 적은 반면 잡곡 밀가루에는 영양분이 가득한 배아와 쌀겨 일부가 들어 있다. 쌀겨는 풍부한 맛과 뛰어난 영양소를 자랑한다. 쌀겨의 섬유질은 소화되지 않지만, 음식의 부피가 커지도록 해 포만감을 준다. 섬유질 5분의 1은 용해성 성질을 가지고 있어 위 안에서 끈적끈적한 젤처럼 변한다. 음식으로부터 설탕과 콜레스테롤이 흡수되는 속도를 늦춘다.



두류는 요리하기 전에 불려야 할까?

콩을 말린 두류에는 단백질과 탄수화물, 섬유질, 그리고 우리 몸에 꼭 필요한 비타민 B와 같은 영양소가 풍부하다. 여러 레시피가 두류를 요리하기 전에 먼저 물에 불리라고 제안하지만 꼭 그럴 필요는 없다. 두류를 먹을 수 있는 상태로 만들려면 건조 과정에서 날아간 수분을 다시 채워 넣어야 한다. 해결책은 간단하다. 오랫동안 요리하면 된다. 요리 전에 콩을 불리는 것 역시 콩 안에 수분을 공급하고 조리 시간을 줄이는 데 도움이 되지만, 질감에 영향을 끼쳐 콩이 물컹물컹해지고 맛이 밋밋해진다.



어떻게 하면 콩을 먹은 후에도 배에 가스가 차지 않을까?

먹고 나면 속이 조금 불편하더라도 건강에 좋은 콩은 많이 먹을수록 좋다. 섬유질과 단백질, 필수영양소가 풍부한 콩은 전적으로 건강에 좋은 음식이다. 하지만 평소에 고섬유질 식품을 많이 먹지 않는 사람이라면, 콩을 먹은 후에 뱃속 가스를 생성하는 균이 더욱 활발하게 활동할 수도 있다. 이런 균은 우리가 소화하지 못하는 섬유질을 소화하는데, 그 부산물로 가스를 만들어낸다. 건조한 콩을 물에 불린 후 물기를 빼내면 뱃속 가스의 주범인 수용성 섬유질을 어느 정도 제거하는 데 도움이 된다. 하지만 불용성 섬유질이 그대로 남아 있기 때문에 큰 효과는 없다. 이보다는 적은 양의 콩과 두류를 주기적으로 섭취해 가스를 생성하는 균의 수가 상대적으로 급증하는 것을 막는 방법이 더 바람직하다.



익히지 않은 강낭콩은 정말로 독성이 있을까?

강낭콩은 동물로부터 자신을 보호하기 위해 독성 물질을 만들어낸다. 이를 삼키면 소화기관 내벽을 손상시켜 심각한 구토와 설사 증상을 유발한다. 생강낭콩을 4알만 먹어도 장이 뒤틀리는 고통이 느껴진다. 독성 물질은 고온에서만 죽는데, 따뜻한 환경에서는 오히려 더 강력해지므로 덜 익은 강낭콩이 생강낭콩보다 더 위험하다. 낮은 온도에서 몇 시간 동안 끓인 강낭콩은 중독 현상을 일으킬 수도 있다. 완전히 부드러워진 강낭콩을 처음 또는 마무리 단계에서 최소 10분 동안 센 불로 끓여야 완전히 제거되어 안전하게 먹을 수 있다. 통조림의 경우 이미 익은 상태이므로 걱정하지 않아도 된다. 잠두에는 소량으로 있어 덜 위험하지만, 반드시 완전히 익힌 후 먹어야 한다.