요리의 모든 것 : 고기종류와 좋은 고기 고르는 법

요리에 대한 모든 것 : 고기 종류와 좋은 고기 고르는 법



고기의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 하지만 기본 구성 요소는 모두 같다. 모든 고기는 근육과 결합조직, 그리고 지방으로 이루어져 있다. 이 세 가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지와 고깃덩어리 안에 어떤 종류의 근육 조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감, 나아가 고기를 먹는 경험이 달라진다. 동물이 움직일 때 쓰는 근육은 붉은색 또는 분홍색을 띠는데, 고깃덩어리의 대부분이 이러한 근육으로 이루어져 있다. 70~85%가 수분인 고기는 조리 과정에서 수분을 그대로 유지해야 육즙이 풍부해진다. 근섬유를 감싸고 있는 결합조직은 근육과 뼈를 연결한다. 조리 과정에서 천천히 분해되면서 고기에 살살 녹는 맛을 더한다. 하지만 고온에서 오그라들어 수분이 고기 밖으로 빠져나간다. 조리하기 전에는 딱딱하고 아무 맛도 안 나던 지방이 조리 과정을 거치면서 지방 세포가 열려 풍부한 고기 맛이 살아난다. 



※ 고기 제대로 알기

고기는 기본 성분의 구성에 따라 지방과 단백질의 비율이 다르다. 즉, 지방과 근육이 어떻게 분포되어 있는지, 결합조직의 양이 얼마인지, 그리고 근육의 종류가 무엇인지가 중요하다. 모든 고기는 훌륭한 단백질 공급원이다. 종류별 고기의 특징은 다음과 같다.



흰 살 고기 



- 닭고기 (지방 중간, 단백질 많음)

색깔이 창백한 닭고기는 지방량이 적어 너무 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있다. 수분을 더하기 위해 소스와 함께 요리하는 것도 좋은 방법이다.



- 오리고기 (지방 중간, 단백질 중간)

오리고기는 가죽 아래에 두꺼운 지방층이 자리 잡고 있다. 가장 좋은 조리법은 로스팅이다. 지방이 잘 녹도록 먼저 껍질을 찌르거나 자국을 낸다.



- 칠면조고기 ( 지방 적음, 단백질 많음)

근육이 많고 지방은 적다. 칠면조고기는 그릴링으로 조리하기 적합하다. 색깔이 어두운 다리 부분에는 결합조직이 많아 재료에 쓰기 좋다.



붉은 살 고기 



- 소고기 (지방 많음, 단백질 중간)

소 근육은 크고 단단하며 색이 어둡고 기름지다. 그래서 소고기는 모든 요리법에 적합하다. 근육 군데군데 지방이 낀 고기일수록 육즙이 풍부하다.



- 양고기 (지방 중간, 단백질 중간)

양은 매일 움직이는 데 필요한 힘을 지방으로부터 얻는다. 그래서 양고기는 대부분 지방을 많이 포함하고 있다. 모든 조리법에 적합하지만, 힘줄이 이는 어깨와 다리 관절 부분은 오랫동안 천천히 요리해야 한다.



- 돼지고기 (지방 많음, 단백질 가장 적음)

연한 분홍색부터 장밋빛까지 색이 다양하다. 돼지고기는 대부분 두꺼운 지방층을 포함하고 있어 조리 과정에서 수분이 날아가지 않는다. 기름이 적은 살코기와 스테이크는 빠르게 요리해야 퍽퍽해지지 않는다.



- 사슴고기 (지방 적음, 단백질 많음)

 사슴고기에는 지방보다 근육과 결합조직이 많다. 기름기가 없는 사슴고기를 작게 잘라 브레이징하거나 스튜로 만들면 촉촉함을 유지할 수 있다. 또는 결합조직을 많이 함유한 다리 관절 부분을 요리하기도 한다.



* 좋은 품질의 고기는 어떻게 구분할까?

좋은 품질의 고기를 고르는 일은 생각보다 어렵다. 붉은 살 고기의 색이 선명한 체리 색일수록 가장 신선하고 맛 좋은 고기라고 생각하는 사람이 많다. 정육점에서 가장 맛있는 고기를 달라고 하면, 오랫동안 숙성시켜 어두운 색의 고기를 건넬 것이다. 숙성한 고기는 맛이 깊고 식감도 훨씬 부드럽다. 고기를 살 때 좋은 품질의 상품을 고르는 요령을 읽혀보자. 아는 만큼 보이는 것처럼, 고기에 대해 잘 알고 있어야 가장 맛있는 고기를 즐길 수 있다.



흰 살 고기를 고를 때는?

- 가슴살은 단단하고 통통할수록 좋다.

- 뼈가 부러지지 않고 온전한지 확인한다.

- 살은 흠집 없이 깨끗한 것이 좋다.

- 껍질은 부드럽고 매끄러워야 한다.



붉은 살 고기를 고를 때는?

- 지방은 고기 맛에 깊이를 더한다. 잡초를 먹고 자란 동물의 지방은 노란색을 띤다.

- 겉면이 부드러운지 확인한다. 세균이 퍼진 곳은 끈적이거나 걸쭉하다.

- 고기 냄새가 기분 나쁘지 않을 정도로 은은하게 나는 것이 좋다.

- 연한 고기의 경우 결이 가늘고 결합조직이 적은 것을 고른다. 질긴 고기는 많이 사용된 근육일수록 결이 두껍다.

- 스튜용 고기는 지방과 결합조직이 섞여 있는 부위가 좋다.

- 마블링은 고기의 맛을 가늠할 수 있는 훌륭한 척도다.



* 색이 갈색으로 변한 고기는 피해야 할까?

고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기 어렵다. 근섬유에 들어 있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색 색소로, 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이다. 동물마다 미오글로빈 수치가 다른데, 붉은 살 고기는 흰 살 고기보다 미오글로빈 함유량이 많다. 또한 동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많아 고기의 색이 더 짙다. 고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다. 하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띠게 된다. 도축 과정에서 가축이 심한 스트레스를 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다. 이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다. 정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 지나면서 색이 짙어지고 맛이 깊어진다. 또한 수분이 빠져나가면서 고기가 수축한다. 갈색이라고 해서 못 먹는 고기는 아니다. 따라서 직접 손가락으로 만져보고 냄새를 맡아 먹어도 좋은 고기인지 확인해봐야 한다.



- 도축 직후(0시간) : 도축 직후 진공 포장한 고기는 자연적으로 보라색을 띠기도 한다.

- 3시간 후 : 산소에 노출된 고기의 색이 선명한 붉은색으로 변한다.

- 7시간 후 : 계속해서 공기에 노출되면 검붉은색으로 변한다.

- 9일 후 : 산소에 오랫동안 노출되면 미오글로빈의 색이 갈색으로 변하면서 고기의 색 역시 적갈색을 띠게 된다.